【风味介绍】
经南各种美味汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。
【原料】
排骨500克,水竹莉50克,花肉500克,火腿皮50克,大白菜胆500
克,绍酒25克,笋尖100克,麻油25克,生筋100克,清汤1500克,栗子或
莲子100克,湿生粉50克,湿冬菇50克,南乳汁50克,湿草菇50克,味精、
幼盐、胡椒粉各适量,湿发菜50克
【选材窍门】
花肉即五花肉,是在猪肋排上的肉。选择好的五花肉,可用手摸,略有
沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近
猪后臀尖部位,此处的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五
花肉厚度为一寸左右。
【制作方法】
(1)排骨、花肉各斩为3块,白菜胆切成7×2(厘米)的长条。
(2)把菜胆略炸捞起,放人用竹片垫底的瓦罐里,笋尖、冬菇、草菇分别
炸后与竹荪、生筋、发菜一起投放菜胆上。将粟子或莲子炸过捞起。
(3)起锅下少量油把排骨、花肉炒香溅绍酒,加清汤、幼盐、南乳汁、火
腿皮同滚20分钟,倒人菜胆缶本内。
(4)加盖炖,滚后改文火,15分钟后投入栗子,再煸10分钟取出,拣去
排骨、化肉、火腿皮不用。
(5)用大扣碗1个,把炖好的菜放入中间,其他7种用料摆入碗里周
围,分类摆整齐。
(6)把菜胆加入碗卜面,原汁灌入。食时蒸15分钟取出。原汁倒人锅
里,加味精,勾芡,加麻油、胡椒粉、尾油即成。
